一邊是經(jīng)濟(jì)下行、利潤(rùn)下滑、社保入稅、關(guān)店潮……帶來(lái)的各種悲觀論調(diào)；
一邊是海底撈、鄉(xiāng)村基、巴奴等不停攻城略地，茶米茶、xiexietea等新茶飲層出不窮。
有人說(shuō)，明年餐飲業(yè)越來(lái)越多散戶將離場(chǎng)；
有人說(shuō)，餐飲業(yè)開(kāi)始邁入低利潤(rùn)的成熟期；
還有人說(shuō)，明年其他行業(yè)“擠壓”出的人會(huì)大量涌入餐飲業(yè)，帶來(lái)別樣生機(jī)；
2019年，餐飲業(yè)到底會(huì)發(fā)生什么變化？
冰與火
一邊是各種倒閉，一邊是肆意擴(kuò)店
2018年的最近一個(gè)月，周圍充斥著各種負(fù)面消息。
望京SOHO的創(chuàng)業(yè)公司少了很多，而附近的飯店也死了一批。
正餐的純利下降至8%，甚至5%，行業(yè)營(yíng)收普遍降幅達(dá)20%。
廣州團(tuán)膳龍頭企業(yè)和興隆老板跑路，年?duì)I收8億的團(tuán)餐巨頭面臨倒閉。
曾經(jīng)以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，突現(xiàn)大批關(guān)店，25家門店剩下14家。
1999年成立的千秋膳房，13家門店員工近200人，如今老板竟在一夜之間“消失不見(jiàn)”，就留下一句“你們要告我就告吧”。
……
這段時(shí)間，不少餐飲人頭上似乎都籠罩著不詳?shù)年幵疲瑢?duì)明天充滿忐忑。
但所謂“好事不出門，壞事傳千里”，內(nèi)參君卻看到了餐飲業(yè)的另一面：
火鍋界“扛把子”海底撈，上市至今兩個(gè)多月，新開(kāi)門店二三十家，“這是已經(jīng)開(kāi)業(yè)的，還有一部分正在籌備當(dāng)中。”其內(nèi)部員工對(duì)內(nèi)參君說(shuō)，“我不知道‘寒冬’是什么樣，反正我們的店是越開(kāi)越多了。”
另一個(gè)頭部品牌“鄉(xiāng)村基”，12月，12店齊開(kāi)！
在北京一炮打響的巴奴，也沒(méi)有放慢攻城略地的腳步，最近，要向長(zhǎng)三角第二城市蘇州發(fā)起進(jìn)攻。
已經(jīng)成長(zhǎng)為酸菜魚頭牌的“太二”，從珠三角一路挺進(jìn)長(zhǎng)三角。最近，又從上海進(jìn)入了杭州。
內(nèi)參君還看到，餐飲的業(yè)余選手，成都南門的宜家，幾百人的餐位每到飯點(diǎn)就滿員，一天流水20萬(wàn)，超過(guò)市面上90%的餐廳。
成都的小龍蝦品牌小紅袍，冬季改賣“鮑魚花膠雞”，在絕大多數(shù)同行“冷得直哆嗦”時(shí)，它家竟然人氣爆棚，飯點(diǎn)平均排隊(duì)時(shí)間超過(guò)1.5個(gè)小時(shí)。
鄭州一家面館品牌，今年僅在當(dāng)?shù)胤€(wěn)扎穩(wěn)打地新開(kāi)了30家門店。
一面是冰，一面是火？很多餐飲人可能都穿不透眼前的迷霧，明年餐飲業(yè)到底會(huì)發(fā)生什么變化？
趨勢(shì)1
餐飲開(kāi)始邁入低利潤(rùn)的成熟期
一方面是有關(guān)部門對(duì)餐飲的管控不斷加強(qiáng)，一方面是食材、房租、人工、管理、裝修、營(yíng)銷等成本不斷上漲，不少餐飲老板抱怨，餐飲利潤(rùn)越來(lái)越低。
但食干家餐飲品牌咨詢機(jī)構(gòu)董事長(zhǎng)曾暉卻指出，目前稍微規(guī)范餐企的基本利潤(rùn)率在15%-20%（部分品類和城市會(huì)略低或略高）。
從整個(gè)商業(yè)來(lái)看，是超過(guò)大多數(shù)行業(yè)的，而且餐飲又不是一次性投資的行業(yè)。
“那為啥會(huì)怨聲載道？因?yàn)?年前的餐飲實(shí)在太賺錢了。”曾暉說(shuō)，而今天定價(jià)跟5年前沒(méi)多大區(qū)別，甚至許多中高端還降價(jià)；
但5年前的綜合成本幾乎只有今天的50%，甚至更低，而現(xiàn)在還能有15%-20%利潤(rùn)率（你說(shuō)幾年前多賺錢）。
再看看香港、日本、臺(tái)灣等地，餐企大多數(shù)利潤(rùn)率不到15%甚至低于10%。在當(dāng)?shù)兀惋媽儆谥虚L(zhǎng)期投資，而不像今天有些老板，恨不得三五個(gè)月回本。
綜合成本上漲，行業(yè)各項(xiàng)制度監(jiān)管規(guī)范，也代表了餐飲開(kāi)始邁入成熟期，也是每個(gè)行業(yè)都必然經(jīng)歷的商業(yè)規(guī)律。
“行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結(jié)束暴利，回歸常利。客觀估計(jì)，再過(guò)3~5年，餐飲凈利潤(rùn)應(yīng)該在10~15%。”
內(nèi)參君認(rèn)為，合理利潤(rùn)跟性價(jià)比其實(shí)是異曲同工，這也是今年年終采訪時(shí)，內(nèi)參君聽(tīng)到最多的一個(gè)詞。云味館遲煥濤、樂(lè)凱撒陳寧、豪蝦傳蔣毅等，越來(lái)越多餐飲老板開(kāi)始踐行這種經(jīng)營(yíng)理念。
趨勢(shì)2
餐飲經(jīng)營(yíng)越來(lái)越規(guī)范化、職業(yè)化
如果上個(gè)五年，餐飲難做的最大源頭是“變革和競(jìng)爭(zhēng)”。那么，下個(gè)五年的最大挑戰(zhàn)就是“規(guī)范和成本”。
“劍已出鞘！”一位餐飲老板說(shuō)，前一段時(shí)間，北京市海淀區(qū)稅務(wù)部門發(fā)布《終止定期定額征收方式公告》，自2019年1月1日，個(gè)體工商戶征收方式轉(zhuǎn)為查賬征收。
“規(guī)范經(jīng)營(yíng)的成本越來(lái)越高，餐飲個(gè)體戶會(huì)被淘汰或者邊緣化。”
多位餐飲老板都預(yù)言，未來(lái)將是專業(yè)選手的時(shí)代。堅(jiān)守美食的手藝人依然存在，反而會(huì)越來(lái)越出色。但主流市場(chǎng)一定是公司化、連鎖化、品牌化專業(yè)選手的賽場(chǎng)。
“餐飲會(huì)越來(lái)越職業(yè)化。”鄭州本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝深有感觸，雖然只有6家門店，但所到區(qū)域已經(jīng)擠垮了不少黃燜雞夫妻小店。
“一個(gè)人怎么能跟一個(gè)團(tuán)隊(duì)抗衡？我們食材統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送；公司有采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、人力資源部等，雖然有的部門只有一個(gè)人，但明年我們的團(tuán)隊(duì)會(huì)更完善，分工更明確，確保店面品質(zhì)服務(wù)的提升。”
餐飲行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始由曾經(jīng)的“產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)”時(shí)代，進(jìn)入現(xiàn)在的“營(yíng)銷驅(qū)動(dòng)”時(shí)代，接下來(lái)，一定會(huì)進(jìn)入“管理驅(qū)動(dòng)”時(shí)代。
什么叫管理驅(qū)動(dòng)？就是依靠精細(xì)化服務(wù)來(lái)贏得客人的反復(fù)消費(fèi)。
就像內(nèi)參資深主筆道哥總結(jié)的，目前，餐飲業(yè)已經(jīng)從做經(jīng)營(yíng)、打品牌，走向了拼管理的新階段。
精益思想才是幫助企業(yè)度過(guò)這個(gè)冬天的《易筋經(jīng)》。
沒(méi)有精益管理做支持的品牌，再怎么做，都是在用自行車妄想跑出高鐵速度。
而這也是大多數(shù)散戶所不具備的專業(yè)生存技能，離場(chǎng)將不可避免。
曾暉說(shuō)，創(chuàng)業(yè)者對(duì)項(xiàng)目需要有個(gè)長(zhǎng)期理性的規(guī)劃，預(yù)估一年回本期，就計(jì)劃一年半，追求合理利潤(rùn)，規(guī)范企業(yè)，安全經(jīng)營(yíng)。
“對(duì)于致力干場(chǎng)大事業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，未來(lái)是最好的時(shí)代。”
趨勢(shì)3
跨界餐飲人將攪動(dòng)繁榮行業(yè)
與看衰者的判斷不同，有一些餐飲人對(duì)明年持樂(lè)觀心態(tài)。
豪蝦傳蔣毅就認(rèn)為，接下來(lái)一段時(shí)間，餐飲業(yè)將迎來(lái)興旺發(fā)展的時(shí)機(jī)。
“明年餐飲會(huì)繼續(xù)延續(xù)增長(zhǎng)勢(shì)頭，甚至速度會(huì)更快，因?yàn)槠渌袠I(yè)的艱難會(huì)‘?dāng)D壓’出很多人，這些人找不到其他去處，他們看到能做的，確實(shí)能賺錢，覺(jué)得搞得定的，可能就是餐飲了。因此，進(jìn)入餐飲的新手會(huì)更多。”
蔣毅認(rèn)為，競(jìng)爭(zhēng)更激烈是可預(yù)料的，亂象也會(huì)更多，但亂象之中必有新現(xiàn)象，這不是餐飲業(yè)值得期待的嗎？
第一個(gè)方面，從人才的角度，大量其他行業(yè)的精英進(jìn)入餐飲業(yè)，高素質(zhì)、高學(xué)歷從業(yè)者越來(lái)越多，對(duì)餐飲業(yè)整體來(lái)說(shuō)肯定有好處。
第二個(gè)方面，中國(guó)前20年是互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，已經(jīng)把人的注意力從線下吸引到了線上，然后形成了阿里和騰訊兩大商業(yè)集團(tuán)，線上流量紅利基本已經(jīng)被吃光了。
那么接下來(lái)必然的一個(gè)轉(zhuǎn)折，就是怎樣把線上的客流往線下引，這種情況下就會(huì)大量反哺線下的實(shí)體行業(yè)。
“餐飲無(wú)疑是線下消費(fèi)頻次最高，黏性最強(qiáng)，承接消費(fèi)需求最好的行業(yè)。所以說(shuō)，目前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境會(huì)導(dǎo)致流量和科技公司關(guān)注到餐飲。”（最近支付寶推出的“瓜分15億紅包”活動(dòng)，不就是反哺實(shí)體商業(yè)嗎？）
第三個(gè)方面，相比其他行業(yè)，餐飲還屬于高利潤(rùn)行業(yè)。比如家具、服裝行業(yè)、制造業(yè)等，凈利潤(rùn)率只有6%左右。所以說(shuō)，餐飲業(yè)還有大量競(jìng)爭(zhēng)空間，容納足夠多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。
餐飲業(yè)接下來(lái)的艱難是相對(duì)的，是從縱向來(lái)看的，但橫向來(lái)看，接下來(lái)反而是一個(gè)很好的發(fā)展機(jī)會(huì)。
小結(jié)
2012年，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，餐飲業(yè)迎來(lái)了一次分水嶺。
仿佛一夜寒風(fēng)，大潮退去，一邊是高端餐飲變身裸泳者的尷尬，一邊是行業(yè)外更多人開(kāi)始沖上餐飲這片沙灘淘金，他們以降維者的姿態(tài)，攜互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和跨界思維，懷揣創(chuàng)業(yè)的激情洶涌來(lái)襲。
鯰魚攪動(dòng)了舊格局，也刺激了原有行業(yè)霸主的加速進(jìn)化，乃至重塑了行業(yè)的整體氣質(zhì)。
無(wú)疑，2019年，餐飲業(yè)將再次迎來(lái)發(fā)展的分水嶺。
但餐飲的體量實(shí)在太大了，能意識(shí)到形勢(shì)，并愿意跟隨步伐前進(jìn)的是少數(shù)。絕大多數(shù)都是被時(shí)代裹挾著往前走，每天被自己門店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)整得暈頭轉(zhuǎn)向，等到趨勢(shì)變成普遍現(xiàn)狀時(shí)才后知后覺(jué)。
所以，趨勢(shì)一般都是區(qū)域性發(fā)起，慢慢輻射到全國(guó)。
“所以，趁著還有一兩年的中場(chǎng)休息，多練兵將、廣積糧草、深建資源才是王道。現(xiàn)在好多的熱鬧，最后都是給別人做探路或者嫁衣……”曾暉如是說(shuō)。
